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12.1日-1.31金
ホテル中村屋 料理長:石上 正治
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旅館織花 料理長:中村 吉徳
技巧
伝統の技で「旨味」を活かし、本来の栄養価もそのままに。地元食材を理解し、旨味を引き出す為の下処理を行い、余計な雑味を消す。その上で、出汁取りを独自の方法で行うことで「旨味のみ」が残ります。そして、「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」などを丁寧に行うことにより味わい深い料理ができていきます。
味付
暮らしの知恵から生まれた伝統の味付。それが人の手から手へと受け継がれ、調理しています。そして、丁寧に手間暇かけて味付けをすることで、本来の「旨味」を上げて行きます。松本庵は、本物をお届けする高級弁当を目指しています。
清水
農作物をはじめ、あらゆる生き物は水を吸収しています。水が良い=空気が清らかである=おいしいものが揃っている。長野県は、日本一の長寿県といわれる理由はそこにあるのかもしれません。自然の恩恵を受けて育つ信州の食材は、みずみずしく食材が持つ本来の味を味わうことができます。
食材
信州は日照時間が長い上に昼夜の寒暖差が激しい気候につき、長時間寒さに耐える為に根を力く張ります。その結果、より多くの養分を吸収することで栄養価が高くなり、味が濃くなるのが信州食材の特徴です。食材を知る前に、信州・松本の環境を知る事。そこから食材を理解することで、食材本来の味を活かしています。
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